14-12-2020
Baccalà mantecato
Come le tradizioni gastronomiche ci suggeriscano nuove ricette

Anni fa ho trascorso un mese a Padova, purtroppo non per un`occasione felice, ma che comunque mi ha segnato profondamente nel corpo e nello spirito. Tra le varie cose che dopo anni porto con me c`è sicuramente la cucina veneta e in particolare alcuni suoi piatti di cui mi sono innamorata e che, con fatica e talvolta con scarsi risultati, cerco di riproporre a casa mia.
La ricetta che vi propongo a me piace molto perché innanzitutto l`ingrediente principe è il baccalà (e sappiamo che dovremmo mangiare più pesce!); e poi, rispetto alla tradizione toscana in cui di solito viene cucinato al pomodoro o alla livornese, in questo caso è in bianco e cremoso. Quindi con un gusto e una consistenza totalmente diversi.

Nonostante il nome della ricetta citi il baccalà, per la sua realizzazione viene usato lo stoccafisso. La confusione in questo caso è data dal fatto che in Veneto ci si riferisce al baccalà intendendo lo stoccafisso. Di solito viene servito come antipasto su crostini di polenta o pane, ma può essere servito anche come secondo. Il mio suggerimento è quello di utilizzarlo come secondo piatto, ma ugualmente abbinato alla polenta così da creare, aggiungendo delle verdure come contorno, un buon piatto unico.
ATTENZIONE: Dato l`alto contenuto di olio (indispensabile però per ottenere un risultato fedele all`originale!), si tratta di una ricetta da farsi occasionalmente e sicuramente, in caso di dieta - ma non solo, i quantitativi dovranno essere ridotti.

Ingredienti per 4 persone.
400g di polpa di stoccafisso ammollato e deliscato
150 g di olio di girasole
150 g di olio d`oliva extravergine delicato
sale q.b.
qualche foglia di alloro

Preparazione:
Cuocete la polpa dello stoccafisso in acqua salata per 10 minuti dal bollore. Nel frattempo scaldate gli olii, in microonde o a bagnomaria, raggiungendo la temperatura di 60 C.
Scolate lo stoccafisso, conservando un bicchiere dell`acqua di cottura e cominciate a sbattere la polpa con l`attrezzatura in vostro possesso (meglio una planetaria con spatola ad arpa, ma va bene anche una frusta, un frullatore a immersione o anche a mano con mestolo di legno).
Continuate a sbattere aggiungendo il sale e gli oli a filo poco a poco. Alla fine aggiungete l`acqua messa precedentemente da parte e mescolate fino ad ottenere una buona consistenza.